UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF DAN DIVERSIFIKASI SUMBER KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN

Diversifikasi pangan sumber protein, mineral, dan vitamin telah berhasil dilakukan dengan terkonsumsinya berbagai bahan pangan yang mengandung zat-zat tersebut. Namun diversifikasi pangan sumber karbohidrat, yang merupakan bagi-an terbesar pangan yang dikonsum-si masyarakat Indonesia, masih sukar dilaksanakan. Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki keunggulan dan keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia, berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:

1. Ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produkti-vitas antara 20-40 t/ha umbi segar.
2. Kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit
3. Cara penyajian hidangan ubi jalar mudah, praktis dan sangat beragam, serta serasi (compatible) dengan makanan lain yang dihidangkan.
4. Harga per unit-hidang murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal.
5. Dapat berfungsi dengan baik sebagai substitusi dan suplementasi makanan sumber karbohidrat tradisional nasi beras.
6. Bukan jenis makanan baru dan telah dikenal secara turun temurun oleh masyarakat Indonesia.
7. Rasa dan teksturnya sangat beragam, sehingga dapat dipilih yang paling sesuai dengan selera konsumen.
8. Mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak dinilai sebagai golongan bahan pangan sehat.

Sifat-sifat yang positif tersebut, ubi jalar dinilai sangat sesuai untuk mendukung program diversifikasi sumber karbohidrat. Ubi jalar juga bisa di jadikan sebagai bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan gizi yang baik.

Sumber Bahan Pangan Pokok

Pangan adalah bahan-bahan yang di makan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi  bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi. Kehidupan manusia tidak mungkin tanpa adanya ketersediaan bahan sumber gizi. Jadi untuk mempertahankan kehidupan manusia, maka manusia harus makan secukupnya dan memenuhi gizi. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling asasi atau kebutuhan pokok (basic need)

Menurut Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan makanan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Ketahanan pangan berkaitan dengan ketersediaan pangan, yaitu tersedianya pangan dari hasil

produksi dalam negeri atau sumber lainnya.

Pencarian sumber pangan pokok alternatif yang mampu meningkatkan ketahanan pangan masyarakat perlu menjadi perhatian bersama. Apabila ditinjau dari segi nutrisi, tanaman umbi-umbian mempunyai nilai nutrisi yang rendah dibandingkan dengan beras maupun kacang-kacangan, terutama kandungan protein dan lemak, namun cukup tinggi pada kandungan karbohidratnya. Kandungan gizi bahan makanan pokok pun cukup banyak, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif bahan makanan pokok masyarakat.

Peranan Karbohidrat dalam Tubuh

Karbohidrat bersama-sama dengan lemak dan protein memegang peranan besar bagi kehidupan. Dimana karbihidrat, lemak dan protein erat hubunganya dengan keadaan gizi seseorang. Karbohidrat dan lemak sebagai penghasil energi bagi tubuh seseorang, brgitu pula protein yang berperan dengan keadaan sel alam tubuh. Kadar karbohidrat, lemak dan protein juga perlu diperhatikan kadarnya dalam tubuh, dalam kadar yang rendah maka keadaan gizi akan buruk begitu pula dengan kadar yang terlalu tinggi juga akan menimbulkan suatu penyakit bahkan kematian.

Sumber utama karbohidrat dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Didalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu sebagai simpanan energi dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida) dan juga berperan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Maka dari itu gula banyak terdapat pada tempat cadangan makanan tersebut disimpan, yaitu pada daging buah, atau dalam cairan tumbuhan didalam batang (tebu).

Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan pencernaan (pembuangan/ defaecation).

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalkan rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

Penyakit Akibat Karbohidrat

Penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat ada yang berdasarkan kuantitas/kualitas,karbohidrat atau dapat juga karena ganguan metabolisme. Adanya ketidak seimbangan antara konsumsi dan kebutuhan energy akan menyebabkan Protein Energy Malnutrition (PEM) dan penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP) serta penyakit kegemukan (obesitas). Sedangkan penyakit yang termasuk gengguan metabolism karbohidrat adalah penyakit gula (Diabetus Militus)  dan Lactose Intoleranse.

KKP terjadi karena defisiensi energy dan defisiensi protein, disertai dengan susunan makanan yang tidak seimbang. Penyakit KKp terutama menyerang anak-anak yang sedang tumbuh dan juga dapat menyerang orang dewasa yang umumnya kekurangan makanan secara menyeluruh. Penyakit ini terutama terjadi karena konsumsi bahan pangan,pokok beras yang tidak cukup memenuhi kebutuhan. Akibat hal tersebut maka akan menyebabkan kekurangan energy dan protein sekaligus dalam tubuh. Pada anak-anak gejala klinik yang ditunjukan merupakan gambaran klinik defisiensi (kekurangan) kalori dan defisiensi protein murni.

Penyakit kegemukan (obesitas) dimana kondisi ini disebabkan oleh ketidak seimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energy dimana konsumsi terlalu berlebihan dengan kebutuhan atau pemakaian energy  (energy ekspenditure). Kelebihan energy dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak, pada keadaan normal jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat tetentu, diantaranya di dalam jaringan subkutan dan jaringan tirai usus (omentum).

Kekurangan karbohidrat kepada manusia ialah boleh menyebabkan penyakit Marasmus yaitu (perkembangan terbantut) serta kwashiorkor.

Gambar :

Diabetes Militus merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. pada umumnya penyakit ini merupakan defisiensi hormone insulin. Hoemon yang dihasilkan oleh sel-sel betha dalam pulau-pulau langerhans di dalam kelenjar pancreas ini mengatur metabolism glukosa. defisiensi relative dari hormone insulin ini bias karena sintesanya yang defisien, tetapi mungkin pula sintesanya cukup tetapi sensitifitas sel target terhadap hormon yang menurun. insulin bekerja mengubah glukosa menjadi glikogen di dalam sel-sel hati maupun otot, ini terjadi bila kadar glukosa di dalam darah meninggi. Sebaliknya, bila glukosa darah menurun, glikogen hati dimobilisasikan sehingga menaikan kembali konsentrasi glukosa di dalam aliran darah. Insulin juga merangsang glikoneogenesis, yang mengubah hasil metabolic lemak dan protein menjadi glukosa. pada defisiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk dalam sel sehingga konsentrasi meningkat di luar sel maupun dalam darah. sehingga glukosa tertimbun dan menumpuk di aliran darah dan kemudian dibuang melalui ginjal berupa urine.

Pemanfaatan Ubi Jalar

Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi jalar  masih sedikit. Masalah ini dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi bentuk kering (Astanto Kasno: 2006). Salah satu bentuk kering tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi.

Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk olahan.

Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat  berikut ini:

1. Daun                : sayuran, pakan ternak
2. Batan               : bahan tanam
3. Kulit ubi          : pakan ternak
4. Ubi segar         : bahan makanan
5. Tepung            : makanan
6. Pati                  : fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung vitamin A, sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding dengan wortel.

Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Pengolahan ubi jalar menjadi produk kering merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan terutama mengingat ubi jalar merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga dengan pengeringan, kandungan airnya akan berkurang. Ubi kering ini merupakan produk setengah jadi. Keuntungan lainnya yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel, aman dalam distribusi, serta menghemat biaya, dan tempat penyimpanan. Apalagi ubi jalar relatif tahan lama disimpan dan semakin lama penyimpanan, semakin manis rasanya.

Nilai Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat di pedesaan.

Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi jalar dikukus, disantap dengan kulitnya karena asupan seratnya lebih banyak. Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah sembelit dan memudahkan buang angin.

Tabel 1.

Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100g bahan.

Bahan	Kalori (Kal)	Karbohidrat (g)	Lemak (g)	Protein (g)	Vitamin A (SI)	Vitamin C (mg)	Ca (mg)
Ubi Jalar (merah)	123	27,9	1,8	0.7	7000	22	30
Beras	360	78,9	6,8	0,7	0	0	6
Ubi Kayu	146	34,7	1,2	0,3	0	30	33
Jagung (kuning)	361	72,4	8,7	4,5	350	0	9

Sumber: Harnowo et al.

Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi, beras menjadi barang langka dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat miskin. Sementara itu, kebutuhan pangan tidak bisa ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan maupun di perkotaan memerlukan alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan tambahan maupun makanan selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat disubstitusi oleh ubi jalar, namun dalam saat krisis pangan pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat untuk mengatasi kelangkaan pangan sangat kompetitif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.

Dalam pengembangan program diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian swasembada pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sebagai penunjang program tersebut. Ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan.

Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar  ada empat kelompok, yaitu :

1. Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi, timus, kolak, nogosari, getuk, dan pie
2. Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi dengan tepung seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan buahbuahan, seperti ma-nisan dan asinan. Bentuk manisan ubi jalar secara komersial berkembang di Filipina disebut Delicous SP
3. Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan chips, mie atau bihun. Produk ini belum cukup dikenal di Indonesia, tetapi cukup popu-ler di Cina dan Korea, terbuat dari pati ubi jalar
4. Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering, merupakan produk setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi kering (gaplek), tepung, dan pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan saos tomat, jam, dan sambal.

Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan

Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya  sumber  karbohidrat).   Melalui  penataan  pola  makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.

            Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi produk-produk tepung terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut dicatat sebagai bagian dari proses diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat.

Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya dikembangkan adalah pendirian industri tepung dan /atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar.

Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting dalam kebijaksanaan diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan kering dan lahan basah di musim hujan dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan kering diikuti oleh penggunaan teknologi maju, maka produksi masih dapat ditingkatkan guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri atau memanfaatkan pengembangan peluang ekspor di masa depan. Persepsi masyarakat tentang status ubi jalar sebagai makanan tradisional pedesaan, makanan yang tidak bergengsi, atau makanan orang miskin diubah menjadi makanan bergizi dan sehat melalui penyuluhan gizi dan makanan sehat, pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar di perkotaan, dan lomba makanan dari ubi jalar. Penyerapan teknologi oleh petani dapat juga melalui penyuluhan dan pelayanan kredit dan sarana produksi. Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh tersedianya pasar  yang menampung  produksi. Pengembangan industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar perlu ditingkatkan. Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan (makanan pokok atau makanan tambahan) maupun sebagai bahan baku industri akan membantu peningkatan nilai tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat, pendapatan dan kesejahteraan petani.

Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan

Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam agroindustri ubi jalar merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai tambah dan citra ubi jalar, dapat meningkatkan pendapatan petani ubi jalar serta mendorong suksesnya pelaksanaan program diversifikasi pangan. Produk makanan jadi dari ubi jalar dapat dikembangkan baik pada skala kecil (industri rumah tangga) maupun pada skala menengah hingga besar. Keberhasilan agroindustri pengolahan ubi jalar sangat tergantung pada partisipasi masyarakat (preferensi konsumen terhadap produk jadi), kesinambungan penyediaan bahan baku, dan keterlibatan pihak industri pengolah ubi jalar.

Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar menjadi penganan secara tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Bihun yang terbuat dari berbagai formula tepung ubi jalar, jagung, dan beras mengandung protein (6,44-8,63%) dan abu (0,6-1,97%) lebih tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan SII bihun (5% protein, 0,5% abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam pembuatan bihun sedikit me-nurunkan preferensi konsumen karena warna produk kurang cerah, walaupun tekstur dan aroma tidak berubah secara nyata.

Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.

Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar 176 kal/ka/hari dan 110 kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral. Bahkan ubi jalar oranye atau kuning mengandung beta karoten (vitamin A) yang tinggi. Sementara, ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker.

Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk olahan ubi jalar telah dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie, permen, gula fruktosa. Bentuk olahan lain dari ubi jalar yang dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian adalah rasbi (beras ubi).

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun bukan merupakan daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi Bengkulu pada tahun 2008 adalah sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen ubi jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh karena itu, BPTP Bengkulu sebagai lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium Pascapanen mengembangkan teknologi pengolahan  ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang telah dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar.

Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar :

1)        Snack Ubi Jalar

Snack ubi jalar merupakan makan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan pembuatan snack tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang sebenarnya merupakan sumber karbohidrat.

Proses pembuatan snack ubi jalar

• Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari :

300 g ubi jalar kukus

300 g tepung terigu

200 g tepung sagu tani

100  g gula halus

3 butir telur ayam

1 sdm mentega

1 sdt garam

• Cara Pembuatan :

1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus
   1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke dalamnya untuk mencegah kerusakan blender.
   2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat atau diadon secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis.
   3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu pipihkan.
   4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran.
   5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau dicetak sesuai dengan kreasi sendiri.

2)   Es krim

Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.

• Proses Pembuatan

Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet.

3)        Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif lebih besar daripada orang dewasa.

Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan yang dapat mempengaruhi  selera makan pada balita yang sering mengalami gangguan, variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan.

• Bahan:

305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang

100 g bayam, cuci bersih, iris

1 buah  wortel, serut

2 buah sosis sapi

125keju cheddar, parut

• Saus :

4        Butir telur

1        sdm tepung terigu

250 susu cair

1sdt garam

1/2 sdt merica bubuk

1/4 sdt pala bubuk

• Cara Membuat:

1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan sosis dan keju parut setengah bagian.
2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan pala. Aduk rata, tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya (tata sedemikian rupa hingga menyerupai sawah). Taburi keju parut dan panggang selama 20 menit hingga matang, angkat.
3. Sajikan hangat.

Untuk 4 porsi

Nilai gizi per porsi :

Energi: 253 Kkal

Protein: 11,1 g

Lemak: 9,4 g

Karbohidrat: 25,1 g

4)   Dodol Ubi Jalar

Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang tinggi.  Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama.

Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).

• Bahan

Ubi jalar

Gula pasir putih bersih

Santan kelapa

Garam

• Peralatan

Penggiling

Wajan besar dari besi

Pemarut

Pemeras

Kompor atau tungku

Sendok kayu

Pisau dan talenan

Timbangan

Cetakan dodol

• Cara pembuatan

1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur umbi.
2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan ½ bagian air).
3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan.
4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak.
5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.
6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol kembali mengeras.
7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik atau kotak karton.

5)   French Fries Ubi Jalar

French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi setengah matang. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.

Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

• Bahan

Ubi jalar varietas Borobudur.

Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.

Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

• Peralatan

Pisau dan telenan.

Wadah perendam.

Panci.

Lemari pembeku.

• Cara pembuatan

1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan.
4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C.
6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar.
7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.

KESIMPULAN

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral sehingga cocok sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi untuk masyarakat pedesaan. Ubi jalar berperan sebagai substitusi bahan pangan, sehingga mempunyai peranan penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber karbohidrat dalam mengatasi kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak.

Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan pencernaan (pembuangan/ defaecation).

Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai tambah ubi jalar, juga meningkatkan pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue dapat mengurangi impor tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ubi jalar. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan. Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar : snack ubi jalar, es krim, ubi jalar panggang menu untuk balita, dodol ubi jalar, dan french fries ubi jalar.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama

anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-alternatif-dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011

bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=66:snack-ubi-jalar&catid=15:benih di unduh 3 Juni 2011

bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011

Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press.

lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh 25 April 2011

resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html  di unduh 3 Juni 2011

septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011

Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN.